Allergien und Unverträglichkeiten

Wissenswertes über die Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen

Zusatzstoffe

Bei der Auswahl von Lebensmitteln bevorzugen wir stets kennzeichnungsfreie Erzeugnisse und sind bemüht nur Lebensmittel von hoher Qualität und regionaler Herkunft zu verwenden, Fleisch und Fleischerzeugnisse aus artgerechter Tierhaltung und Fisch sowie Fischerzeugnisse aus nachhaltigem Fischfang. Die Industrie bietet jedoch nicht bei allen Lebensmitteln deklarationsfreie Alternativen an.

Auch sind in einigen Produkten Zusatzstoffe einfach nicht vermeidbar. In diesen Fällen bevorzugen wir den Lieferanten, im Rahmen der Ausschreibungspflichten, dessen Ware die geringste Anzahl an Zusatzstoffen enthält.

Die Angaben über die Zusatzstoffe beruhen auf Informationen, die wir von den Herstellern und

Lieferanten erhalten. Aufgrund der Produktvielfalt der einzelnen Hersteller ist es möglich, dass es zu

Kreuzkontaminationen kommt und auch Anteile von nicht aufgeführten Zusatzstoffen in den Produkten enthalten sind. In allen Produktionsstätten der Keepers and Cooks GmbH werden keine  Zusatzstoffe direkt zugesetzt. Unser Betrieb kann jedoch

nicht ausschließen, dass sich bei der Zusammenführung der verschiedenen Speisenkomponenten in den einzelnen Produktionsschritten Kreuzkontaminationen vermeiden lassen. Wir können daher nicht garantieren, dass in den angebotenen Speisen, neben den gekennzeichneten, nicht noch weitere Zusatzstoffe vorhanden sind. Die Keepers and Cooks GmbH / Café Wohlleben kann keine Haftung für die Vollständigkeit der aufgeführten Zusatzstoffe auf unseren Produktbeschilderungen übernehmen.

Zusatzstoffe sind nicht gleichbedeutend etwas Schlechtes oder gar Gesundheitsgefährdendes zu sein. Bei einigen Lebensmitteln können Zusatzstoffe durchaus sinnvoll sein. So können Zusatzstoffe wichtige Funktionen übernehmen oder ein Lebensmittel sogar sicher machen. Sie bieten eine größere Auswahl kalorienreduzierter Lebensmittel, sichern eine gleichbleibende Qualität, ermöglichen eine bessere Vorratshaltung und ein jahreszeitlich unabhängiges Lebensmittelangebot.

Konservierungsstoffe gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben, bis

sie verzehrt sind, und vermeiden die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen. Sie werden den

Lebensmitteln zugesetzt, um den mikrobiellen Verderb der Lebensmittel durch Bakterien, Pilze und Hefen zu verzögern oder gar zu verhindern.

Antioxidationsmittel verlängern die Haltbarkeit und erhalten den Geschmack. Sie wirken einer Oxidation entgegen oder verlangsamen diese, wodurch der Lebensmittelverderb durch

Luftsauerstoff verhindert wird. So werden zum Beispiel der Vitaminabbau von luftempfindlichen Vitaminen und das Ranzigwerden von Fett gehemmt.

Schwefel, dieser vielseitige Stoff wird bei der Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Er tötet Bakterien und Schimmelpilze ab.

Phosphate sind praktisch in allen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten, hauptsächlich in

eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Fisch und Eiern, und sind lebenswichtige

Bestandteile unseres Organismus. In Form von Polyphosphaten finden Phosphate als

Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Sie werden beispielsweise als

Schmelzsalz für Schmelzkäse, bei der Herstellung von Brühwürsten, Surimi oder Fischstäbchen

sowie in colahaltigen Getränken verwendet.

Gewachste Lebensmittel, zum Beispiel stückige Käselaibe oder Früchte, werden vor

Austrocknung, Aroma- und Qualitätsverlust sowie Verderb geschützt. Es handelt sich hierbei um Wachse und Harze, die warm oder als Emulsion durch Sprühen oder Tauchen auf die

Oberfläche aufgetragen werden und einen festen, elastischen Oberflächenfilm bilden. Durch

gründliches Abwaschen wird die Wachsschicht entfernt.

Light und zero Softgetränken enthalten u. a. eine  Phenylalaninquelle sowie aspartamhaltige

Nahrungsmittel. Für Menschen ist Phenylalanin eine essentielle Aminosäure, die im

Stickstoffstoffwechsel eine wichtige Rolle spielt. In der Leber können Phenylalanin zu Tyrosin

umgewandelt werden. Bei der vererbbaren Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie, kurz PKU,

kann die Aminosäure Phenylalanin im Körper nicht zu Tyrosin abgebaut werden.

Nitritpökelsalz sowie mit einem Gehalt an Natrium- oder Kaliumnitrit, auch in Mischung mit

Kochsalz, jodiertem Kochsalz und Kochsalzersatz, ist wohl die bekannteste Konservierung und ist das wirksamste Verfahren Lebensmittelverderb bei Fleisch zu verhindern. Das

Botulinumtoxin ist z. B. das stärkste biologische Gift des Bakteriums Clostridium Botulinum und kann durch alleiniges Erhitzen nicht abgetötet werden, nur die Anwendung von Nitrit kann das verhindern.

Es werden jedoch auch Zusatzstoffe eingesetzt, die weniger notwendig wären. Der Endverbraucher beeinflusst durch sein Kauf- und Essverhalten, die Hersteller jedoch diese einzusetzen. Hierzu sollte nicht unerwähnt bleiben, dass die Verwendung eines Zusatzstoffes erst dann erlaubt wird, wenn klar nachgewiesen wird, dass dieser Stoff sicher und zugleich notwendig ist und die technologische Notwendigkeit ausreichend begründet wurde. Wenn dies nicht der Fall ist, erfolgt keine Zulassung, ganz gleich wie sicher der Zusatzstoff auch sein mag.

Der Verbraucher darf durch die Verwendung von Zusatzstoffen nicht getäuscht werden, z. B. um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen.

Farbstoffe werden angewandt, um Lebensmitteln ein besseres Aussehen zu verleihen. Dürfen

jedoch nicht den Farbton des frischen Lebensmittels übertreffen. Farbstoffe werden

unterschieden zwischen natürliche, naturidentische und künstliche. Wir verarbeiten überwiegend Produkte, die z. B. Carotinoide enthalten. Dieser Farbstoff ist natürlicherweise in Karotten enthalten und wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Natürliche bzw. naturidentische Farbstoffe wie Carotinoide sind der Gesundheit eher zuträglich, statt das von ihnen eine Gefahr ausgeht.

Geschmacksverstärker intensivieren den Geschmack bestimmter Geschmacksrichtungen, die während der Verarbeitung vermindert wurden. Überwiegend werden sie angewandt bei

Produkten, denen Wasser entzogen wurde oder, die durch Hitze oder Tiefgefrieren konserviert

wurden.

Die Kennzeichnung  geschwärzt findet sich überwiegend bei schwarzen Oliven wieder. Hier

wurden Oliven mit Eisen-II-gluconat oder mit Eisen-II-lactat gefärbt, um die tiefschwarze Farbe einer reifen Olive zu erreichen.

Süßungsmittel sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe u. a. Saccarin, Cyclamat, Aspartam,

Glucouno-delta-Lacton. Sie werden in Lebensmitteln eingesetzt, um bei Kalorien verminderten

Lebensmitteln einen sü.en Geschmack zu erzielen.

Stabilisatoren (u. a. Emulgatoren oder Gelier- und Dickungsmittel) verändern die Konsistenz

bzw. erhalten die Festigkeit und Streichfähigkeit.

Allergene (kennzeichnungspflichtig ab 13. Dezember 2014)

Lebensmittelallergien sind echte Erkrankungen und keine Abneigungen gegen bestimmte

Lebensmittel. Es ist uns wichtig, das Anliegen eines allergischen Gastes ernst zu nehmen. Es ist uns bewusst, dass Allergiker auf die korrekte Auskunft angewiesen sind. Denn schon sehr kleine Mengen des unverträglichen Lebensmittels können Beschwerden hervorrufen.

Unsere Allergenkennzeichnung erfolgen mit großer Sorgfalt. Dennoch können Fehler nicht völlig vermieden werden. Bestandteile, die nicht in der Rezeptur vorgesehen wurden, können unbeabsichtigt in Lebensmittel bzw. Speisen gelangen. Die Bestandteile können, im Gegensatz zur vorgeschriebenen Allergenkennzeichnung, nicht mit berücksichtigt werden. Es ist daher nicht auszuschließen, dass Speisen und Produkte, die keinen Hinweis enthalten, trotzdem Spuren von Allergenen aufweisen. Umgekehrt kann manchmal die Kennzeichnung möglicher Allergenspuren ausgewiesen sein, die nicht zwangsläufig enthalten sein müssen, da dem Hinweis des Lieferanten – kann Spuren von allergenen Stoffen enthalten – sicherheitshalber mit berücksichtigt wurden. Gäste, die durch falsche Ernährung schwere gesundheitliche Schäden erleiden können, dürfen sich nicht gänzlich auf unsere Kennzeichnung verlassen. Im Zweifel sprechen Sie bitte den jeweils zuständigen Küchenleiter oder Koch / Konditoran bzw. das Personal vor Ort.

Rückstände in Form von Spuren

Während des Produktionsprozesses eines Lebensmittels kann es trotz aller Sorgfalt zu einer

unbeabsichtigten Beimischung von Spuren anderer Lebensmittel kommen, z. B.

– wenn verschiedene Lebensmittel in denselben Räumen oder Anlagen nacheinander produziert werden.

– wenn beim Getreide ein sogenannter Durchwuchs stattfindet, d. h. einige Pflanzen die im Vorjahr auf der Ackerfläche angebauten waren reifen ebenfalls durch das im Erdreich noch vorhandene Saatgut heran und werden bei der Ernte mit erfasst.

– wenn ein Betrieb eine ganze Reihe verschiedener Lebensmittel mit den gleichen Maschinen

nacheinander produziert oder wäscht. Trotz gründlicher Reinigung ist es möglich, dass sehr

geringe Reste von Zutaten in den Maschinen verbleiben.

Die Spurenanteile sind so gering vorhanden, dass sie als Menge nicht aufgeführt werden können. Hier gilt die Allergenkennzeichnung nicht, denn es handelt sich um Rückst.nde, nicht um reguläre Zutaten.

In der Regel hat dieser sehr geringe Anteil auf Spuren allergener Lebensmittel in den meisten Fällen keine Auswirkungen. Um dennoch kein Risiko einzugehen, geben die Hersteller den Hinweis kann Spuren von …. enthalten. Diese Hinweise sind für sehr viele Allergiker und Personen mit Unverträglichkeiten nicht hilfreich, da sie auf diese Weise häufig mehr Produkte meiden, als sie eigentlich müssten. Dennoch müssen wir als Verbraucher die Angaben der Hersteller berücksichtigen und gegebenenfalls übernehmen, um eventuelle allergische Reaktionen ausschließen zu können.